Formulasi Modifikasi Praline Filling Arang- Arang Kambang: Peningkatan Nilai Tambah Produk

Abstract

Indonesia kaya akan keanekaragaman hayati, termasuk hasil panen seperti beras ketan hitam dan beras ketan putih. Potensi beras ketan hitam dan beras ketan putih sebagai bahan pangan fungsional belum banyak dieksplorasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk praline dengan memanfaatkan ekstrak makanan berbahan dasar beras ketan hitam dan beras ketan putih, yakni arang-arang kambang sebagai bahan isian, serta mencari tahu konsentrasi ekstrak yang optimal untuk menghasilkan praline dengan kualitas terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL). Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi ganache ekstrak arang-arang kambang (25%, 50%, dan 75%), sedangkan variabel terikatnya adalah sifat fisik, kimia, dan sensoris praline. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak arang-arang kambang signifikan terhadap warna, aroma, dan rasa praline. Konsentrasi ekstrak 25% menghasilkan filling dengan tekstur yang terlalu lembek dan rasa yang terlalu manis, tidak berasa ketannya sehingga kurang diminati oleh panelis. Konstentrasi penambahan ekstrak 50% menghasilkan filling dengan warna menarik, ketan dan santan yang khas, serta rasa yang unik dan cocok dilidah panelis. Selain itu, praline dengan konsentrasi ekstrak 75% juga memiliki sifat fisik yang baik, namun memiliki tekstur yang sedikit keras. Kesimpulan dari penelitian ini adalah ekstrak arang-arang kambang berpotensi sebagai bahan tambahan pada produk praline, sehingga dapat meningkatkan nilai tambah produk dan memberikan alternatif pilihan bagi konsumen yang menginginkan produk pangan fungsional.

Kata Kunci: Praline, Beras Ketan Hitam, Beras Ketan Putih, Arang-Arang Kambang