Pengaruh Substitusi Tepung Biji Alpukat terhadap Daya Terima dan Kadar Serat Cookies
Abstract
Asupan serat yang rendah di Indonesia merupakan salah satu penyebab terjadinya penyakit degeneratif. Perlu upaya meningkatkan asupan serat dengan menambahkan bahan pangan tinggi serat pada makanan, yaitu substitusi tepung biji alpukat dalam cookies. Artikel ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji alpukat (Persea americana Mill.) terhadap daya terima dan kadar serat cookies Penelitian ini merupakan penelitian experimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Substitusi tepung biji alpukat dalam cookies yaitu F0 (0%), F1 (10%), F2 (20%), F3 (30%), F4 (40%), dan F5 (50%) dengan dua kali ulangan. Uji daya terima panelis menggunakan uji hedonik dengan 5 skala (sangat tidak suka, tidak suka, agak suka, suka, dan sangat suka), kemudian dianalisis menggunakan uji Friedman. Uji kadar serat menggunakan metode multienzim, dianalisis dengan uji beda One Way ANOVA, dan uji lanjut Tuckey. Hasil uji Friedman menunjukan terdapat perbedaan signifikan pada uji hedonik pada warna, aroma dan rasa, sedangkan tekstur tidak menunjukan perbedaan signifikan. Ada perbedaan kadar serat pada cookies substitusi tepung biji alpukat, dengan kadar serat tertinggi pada F5 (50%) dan terendah pada F0 (0%) yang menunjukan semakin tinggi substitusi tepung biji alpukat, akan semakin tinggi kadar seratnya. Cookies dengan daya terima tertinggi adalah cookies dengan substitusi 30% tepung biji alpukat, serta unggul dalam aspek warna dan tekstur. Reformulasi cookies diperlukan untuk meningkatkan kualitas dalam segi rasa.
Kata kunci: Daya terima; Serat; Cookies tepung biji alpukat
Full Text:
PDFReferences
Aldila, S. A., & Hariyani, N. (2023). Substitusi Tepung Biji Alpukat (Persea americana Mill.) dan Konsentrasi Ragi Instan yang Berbeda terhadap Mutu Kimia dan Organoleptik Roti Manis. Soetomo Jurnal Pertanian AgroPro, 1(2).
Antara, N. S., & Made Wartini, M. (2014). Senyawa Aroma dan Citarasa (Aroma and Flavor Compounds).
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2022). Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 1 Tahun 2022 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan.
Badan Pusat Statistika. (2024). Produksi Alpukat di Indonesia pada tahun 2014 hingga 2023. Https://Www.Statista.Com/Statistics/706492/Production-of-Avocado-in-Indonesia/. https://doi.org/10.22373/kenanga.v2i1
Ghozali, T., Efendi, S., & Buchori, H. A. (2013). Senyawa Fitokimia pada Cookies Jengkol (Pitheocolobium jiringa). Jurnal Agroteknologi, 7(2), 120–128.
Hariadi, H. (2017). Analisis Kandungan Gizi dan Organoleptik “Cookies” Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Brokoli (Brassica oleracea L) dengan Penambahan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L). Jurnal Argotek Indonesia, 2(2), 98–105.
Hendradewi, S., & Ningrum, L. (2019). Uji Hedonik dan Organoleptik Pada Makanan Selingan Red Bean Kaya Bagi Anak-Anak Usia Dini. Jurnal Penelitian Teknik Dan Informatika, 1(1), 34–41.
Hidayati, Z. N., & Suwita, I. K. (2017). Substitusi Pasta Ubi Jalar Ungu terhadap Mutu Kimia, Nilai Energi, dan Mutu Organoleptik Cookies (Kue Kering) sebagai Alternatif Snack Penderita Diabetes Melitus. In Jurnal Agromix (Vol. 8, Issue 2).
Jayanti, W. T. (2017). Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Biji Alpukat terhadap Sifat Fisik Cookies.
Kusriani, R. H., Rahmawati, I., & Musfiroh, I. (2014). Karakterisasi Pati Biji Buah Durian, Biji Buah Nangka, dan Biji Buah Alpukat. Jurnal Farmasi Galenika, 1(1), 8–11.
Mahirdini, S., & Afifah, D. N. (2016). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Porang (Amorphophallus oncopphyllus) terhadap Kadar Protein, Serat Pangan, Lemak, dan Tingkat Penerimaan Biskuit. Jurnal Gizi Indonesia, 5(1), 42–49.
Midayanto, D. N., & Yuwono, S. S. (2014). Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu untuk Direkomendasikan sebagai Syarat Tambahan dalam Standar Nasional Indonesia. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(4), 259–267.
Novitasari, R. (2020). Studi Pengolahan Serbuk Biji Buah Pokat (Persea americana mill) dengan Varians Rasa dari Teh Celup Berbagai Merk dalam Pembuatan Minuman Herbal Kemasan Botolan. Jurnal Teknologi Pertanian, 9(1), 6–13.
Nurhidajah, Astuti, M., Sardjono, Agnes Murdiati, A., & Marsono, Y. (2015). Kadar Serat Pangan dan Daya Cerna Pati Nasi Merah yang Diperkaya Kappa-Karagenan dan Ekstrak Antosianin dengan Variasi Metode Pengolahan. University Research Coloquium, 207– 214.
Oktaviana, A. S., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah. (2017). Kadar Protein, Daya Kembang, dan Organoleptik Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok. Jurnal Pangan Dan Gizi, 7(2), 72–81.
Parinding, Y. R., Suryanto, E., & Momuat, L. I. (2021). Karakterisasi dan Aktivitas Antioksidan Serat Pangan dari Tepung Biji Alpukat (Persea americana Mill). Chemistry Progress, 14(1), 22–31. https://doi.org/10.35799/cp.14.1.2021.34078
Prambandita, K. D. S., Suter, I. K., & Gunadnya, I. B. P. (2022). Pengaruh Perbandingan Terigu dan Tepung Biji Alpukat (Persea americana) terhadap Karakteristik Biskuit. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology), 9(1), 15–29.
Prita, A. W., Bayu Mangkurat, R. S., & Mahardika, A. (2021). Potensi Rumput Laut Indonesia sebagai Sumber Serat Pangan Alami. Science Technology and Management Journal, 1(2), 41–46.
Pulungan, M. H., Putri, S. R. G., & Perdani, C. G. (2020). Formulasi Pembuatan Cokies dengan Metode Linear Programming. In Jurnal Pangan dan Agroindustri (Vol. 8, Issue 4).
Rahmah, A. D., Rezal, F., & Rasma. (2017). Perilaku Konsumsi Serat pada Mahasiswa Angkatan 2013 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Halu Oleo Tahun 2017. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Kesehatan Masyarakat, 2(6).
Ramadhan, H., Rezky, D. P., & Susiani, E. F. (2021). Penetapan Kandungan Total Fenolik- Flavonoid pada Fraksi Etil Asetat Kulit Batang Kasturi (Mangifera casturi Kosterman). Jurnal Farmasi Dan Ilmu Kefarmasian Indonesia, 8(1), 58.
Santoso, A. (2011). Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya bagi Kesehatan. Magistra, 35–40.
Septiaji, R. L., Karyantina, M., & Suhartatik, N. (2017). Karakteristik Kimia dan Sensori Cookies Jahe (Zingiber offcinale roscoe) dengan Variasi Penambahan Tepung Biji Alpukat (Persea americana mill). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 2(2), 134–142.
Sitohang, K. A. K., Lubis, Z., & Lubis, L. M. (2015). Pengaruh Perbandingan Jumlah Tepung Terigu dan Tepung Sukun dengan Jenis Penstabil terhadap Mutu Cookies Sukun. In Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert (Vol. 3).
Tarwendah, I. P., Teknologi, J., Pertanian, H., Universitas, F., Malang, B., Veteran, J., & Korespondensi, P. (2017). Comparative Study of Sensory Attributes and Brand Awareness in Food Product : A Review. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 66–73.
Violita, Lady. (2021). Uji Organoleptik dan Analisis Kandungan Gizi Cookies Subtitusi Tepung Biji Alpukat. In Journal Nutrition And Culinary (JNC) (Vol. 1, Issue 2).
Zai, K., Sidabalok, I., & Asnurita. (2021). Karakteristik Mutu Flakes dengan
Substitusi Tepung Biji Alpukat (Persea Americana Mill) Terhadap Tepung Terigu. Jurnal Pionir LPPM Universitas Asahan, 7(1), 10–20.
DOI: https://doi.org/10.24114/jnc.v5i1.69159
Article Metrics
Abstract view : 20 timesPDF - 16 times
Refbacks
- There are currently no refbacks.